Nota Editor: Siri Asal CNN “Eva Longoria: Mencari Mexico” mengembara merentasi banyak wilayah yang meriah di negara ini untuk mendedahkan masakannya yang unik dan berwarna-warni. Siri ini ditayangkan perdana di CNN pada 10 malam ET/PT Ahad, 26 Mac.
CNN
—
Eva Longoria telah mengambil banyak peranan, termasuk pelakon, penerbit, aktivis, usahawan yang memenangi anugerah — dan kini hos rancangan TV. Tetapi sepanjang kerjayanya yang mencabar, dia tetap setia pada salah satu minat asalnya: memasak.
“Percintaan saya dengan masakan bermula sejak dahulu lagi,” kata Longoria dalam buku masakannya pada 2011, “Eva’s Kitchen: Cooking with Love for Family and Friends.”
Dia mendapati keghairahannya apabila, sebagai seorang kanak-kanak berusia 6 tahun yang lapar, dia menarik kerusi ke atas dapur, mengambil kuali dan memasak telur sendirian.
“Sudah tentu kuali itu penuh dengan kulit telur. Saya tidak menggunakan sebarang mentega atau minyak, jadi telur itu melekat di mana-mana. Saya tidak ingat sekarang bagaimana rasanya, tetapi saya dapat mengimbas kembali perasaan pencapaian saya selepas memasak telur itu. Saya dapati ia memberi kuasa dan memberi tenaga.”
Orang asli Texas itu berkata ia adalah satu pendedahan, dan sejak itu dia belajar semua yang dia boleh tentang memasak.
Longoria telah pergi jauh sejak itu. Dia menulis buku masakannya, diilhamkan oleh perjalanannya yang mengembara di dunia. Dia juga kerap berkongsi hidangan kegemarannya di Instagram dengan 9 juta pengikutnya.
“Tiada apa-apa seperti hidangan buatan sendiri dan berkongsi kenangan di dapur bersama orang tersayang!” dia menulis dalam satu jawatan.
Banyak hidangannya menarik daripada warisan Mexiconya — seperti tomatillo salsa, tamale, telur pecah (telur goreng dan kentang) dan roti habuk (roti pendek Mexico).
Berikut ialah empat hidangan ikonik daripada buku masakan Longoria, bersama dengan nota peribadinya tentang setiap resipi.
Rakan-rakan saya meminta resipi ini lebih kerap daripada yang lain. Saya sering ditanya sama ada ia resipi keluarga. Saya menganggapnya sebagai pujian bahawa orang sentiasa kelihatan sangat terkejut mendengarnya saya menemuinya dalam majalah ketika saya berumur kira-kira 12 tahun. Saya telah membuatnya berkali-kali sejak itu, dan ia telah berkembang menjadi seperti hari ini. Saya rasa ia sangat lazat — dan popular! – kerana kuahnya yang jernih tetapi sangat berperisa. Selalunya sup tortilla berat, tetapi yang ini enak tanpa pekat yang tidak menyenangkan. Cari pasilla kering dan cili ikan bilis di lorong rempah pasar raya atau kedai runcit Mexico atau Latin.
Buat 4 hingga 6 hidangan
bahan-bahan
4 paun | 2 kilogram kaki ayam
4 paun | 2 kilogram paha ayam
12 cawan | 3 liter air rebusan ayam buatan sendiri, rebusan ayam rendah natrium yang dibeli di kedai atau air sejuk
4 biji pasilla kering
4 biji cili ikan bilis kering
6 biji tomato, dicincang
1 biji bawang putih besar, potong dadu
6 ulas bawang putih besar, dikupas
2 sudu teh | 6 gram garam halal, atau secukup rasa
2 tandan besar ketumbar segar, daun dan batang lembut dicincang
Untuk hidangan
1 cawan | ¼ liter minyak sayuran, tambah lagi jika perlu
36 tortilla jagung putih atau kuning, dihiris menjadi jalur setebal ¼ inci (tebal 6 milimeter)
1 kepala salad aisberg, dibuang inti dan dicincang
6 buah alpukat besar, diadu, dikupas dan dipotong dadu
3 cawan | 366 gram queso fresco parut atau hancur (kira-kira 12 auns)
Arahan
1. Dalam periuk besar, rebus kaki dan peha ayam serta kuahnya di atas api yang sederhana tinggi. Kecilkan api dan renehkan sehingga ayam menjadi legap dan empuk apabila dicucuk dengan garfu, kira-kira 30 minit. Menggunakan sudu berlubang, keluarkan ayam dari periuk dan ketepikan untuk menyejukkan. Ketepikan periuk stok kuahnya. Sebaik sahaja ayam cukup sejuk untuk dikendalikan, tarik dan carik daging; buang kulit dan tulang.
2. Sementara itu, letakkan pasilla dan cili ikan bilis dalam periuk sederhana dan masukkan air sejuk hingga menutup. Didihkan air dengan api sederhana. Kecilkan api dan reneh sehingga cili lembut, kira-kira 10 minit. Toskan cili dan keluarkan batang dan uratnya. Jika anda mahu gigitan yang lebih pedas, simpan bijinya; jika tidak, keluarkan juga bijinya.
3. Dalam mangkuk kerja pemproses makanan, letakkan cili, tomato, bawang merah, bawang putih dan 2 sudu teh garam. Proses sehingga halus, tambahkan ½ cawan air rebusan ayam yang telah dikhaskan untuk melonggarkan adunan jika terlalu pekat.
4. Kacau puri cili dan separuh ketumbar ke dalam sup. Didihkan dengan api perlahan dan reneh selama 20 hingga 30 minit. Rasa dan tambah garam jika perlu. Masukkan ayam yang telah disimpan dan baki ketumbar dan keluarkan periuk dari api.
5. Semasa kuahnya mendidih, alaskan loyang atau pinggan besar dengan tuala kertas. Dalam kuali besar, panaskan 1 cawan minyak di atas api sederhana tinggi sehingga panas tetapi tidak berasap dan berkilauan. Tambah segenggam atau dua jalur tortilla – ia boleh menyentuh tetapi tidak bertindih – dan goreng hanya sehingga perang sedikit di sekeliling tepi, kira-kira 45 saat. Gunakan penyepit atau penapis labah-labah untuk memindahkan jalur ke lembaran pembakar, melambung dan menggerakkannya supaya ia menjadi bentuk berlekuk-lekuk semasa ia sejuk dan mengeras. Teruskan secara berkelompok sehingga semua jalur tortilla digoreng, tambah lebih banyak minyak ke dalam kuali jika perlu.
6. Apabila sedia untuk dihidangkan, letakkan salad, alpukat dan queso fresco dalam mangkuk yang berasingan untuk memudahkan penyajian.
7. Untuk setiap hidangan, letakkan beberapa jalur tortilla dan satu sudu salad dalam mangkuk sup. Sendukkan sup ke dalam mangkuk. Teratas dengan sesudu alpukat, taburkan beberapa fresco queso di atasnya dan hidangkan.
Nota editor: Longoria menggunakan udang lebih kecil yang dibumbui dengan banyak lada cayenne yang dia tumis selama enam minit dalam mentega lebih awal, menurut buku masakannya.
Membuat 4 hingga 6 hidangan
bahan-bahan
1 cawan | 240 gram sos tomato
Jus 2 biji limau kecil (kira-kira ¼ cawan atau 59 mililiter)
1 sudu |14 gram sos lada panas
1 sudu besar | 15 mililiter cuka putih suling
Lada hitam yang baru dikisar secukup rasa
1 paun | ½ kilogram udang lebih kecil (61 hingga 70 setiap paun), dikupas, dibuang, dimasak dan disejukkan (lihat nota utama untuk maklumat persediaan)
4 buah alpukat, diadu, dikupas dan dipotong dadu
Lemon wedges untuk dihidangkan
Arahan
1. Dalam mangkuk kecil, letakkan sos tomato, jus lemon, sos lada panas, cuka, garam dan lada sulah. Kacau sehingga sos sebati.
2. Dalam mangkuk sederhana, letakkan udang dan alpukat yang telah dimasak. Tuangkan sos ke atas dan toskan perlahan-lahan dengan sudu kayu atau spatula getah sehingga udang dan alpukat bersalut dengan sempurna.
3. Tutup dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 30 minit. Bahagikan antara 4 hingga 6 gelas dan hidangkan bersama hirisan lemon.
Saya mempunyai beberapa helah yang memberikan guacamole saya rasa dan tekstur yang hebat. Pertama, saya menggunakan lemon, bukan limau, jus. Lemon mempunyai sedikit rasa manis yang mengeluarkan semua rasa lain. Juga, kuncinya ialah saya tidak pernah kedekut dengan lemon atau garam halal. Saya pada asasnya membuat limau masin untuk alpukat dan bahan-bahan lain untuk berenang – percayalah, ia membuat semua perbezaan! Dan akhirnya, jangan sekali-kali kacau semasa anda menambah setiap bahan ke dalam mangkuk atau guacamole akan menjadi terlalu berair.
Membuat 8 cawan
bahan-bahan
6 buah alpukat masak, potong dadu ½ inci (1¼ sentimeter).
4 biji tomato masak sederhana, potong dadu ½ inci (1¼ sentimeter).
1 biji bawang putih besar, dihiris halus
1 lada serrano, dicincang
½ tandan ketumbar segar, daun dan batang lembut dicincang
Jus daripada 4 biji limau kecil (kira-kira ½ cawan atau 118 mililiter)
2 sudu teh | 6 gram garam halal atau secukup rasa
Arahan
1. Tanpa kacau, letakkan setiap bahan dalam mangkuk besar.
2. Seterusnya, kacau perlahan-lahan sehingga sebati. Gunakan sentuhan ringan untuk mengekalkan konsistensi ketulan guacamole.
3. Pindahkan ke dalam mangkuk hidangan dan hidangkan.
Empanada ialah contoh utama tentang bahan makanan tradisional Latin yang diperbuat daripada: teknik batu-pepejal yang boleh disesuaikan untuk menampung apa yang tersedia di rantau ini, atau dalam kes Mak Cik Elsa saya, di pantrinya. Dia boleh mengumpulkan gabungan ramuan yang paling lazat dan kemudian mengisi dan menggoreng beberapa dozen pembungkus pastri dalam sekelip mata. Apabila Thanksgiving berguling-guling, hidangan yang lembut, mengelupas dan manis-manis ini adalah versi pai labu Amerika klasik kami. “Pai labu Mexico” kecil ini juga menjadi pembuka selera yang lazat.
Buat 30 empanada
bahan-bahan
doh
4 cawan | 120 gram tepung serba guna ditambah lagi untuk permukaan
¼ cawan | 50 gram gula
1 sudu teh | 6 gram garam meja
1¾ cawan | 359 gram pemendekan, pada suhu bilik
1 biji telur besar, dipukul sedikit
Pengisian
2 paun | ½ kilogram keledek, dikupas dan dicincang kasar (atau 2 15½ auns atau 439 gram ubi keledek)
2 batang kayu manis 3 inci (7½ sentimeter).
¼ hingga ½ cawan gula, atau secukup rasa
Arahan
1. Untuk doh: Dalam mangkuk besar, letakkan 4 cawan (120 gram) tepung, gula dan garam dan pukul bersama sehingga sebati. Gunakan tangan anda untuk menguli shortening ke dalam adunan tepung. Ia akan menjadi rapuh dan kelihatan seperti makanan kasar, dan jika anda memerah segenggam ia akan melekat bersama tetapi hancur semula apabila dijatuhkan semula ke dalam mangkuk. Masukkan telur dan ½ cawan air, kemudian gaul rata dengan senduk kayu atau tangan anda. Bentukkan doh menjadi cakera leper, balut dengan bungkus plastik dan sejukkan selama 1 jam.
2. Untuk inti, pilihan 1: Jika menggunakan keledek segar, letakkannya dalam periuk besar dengan batang kayu manis dan tutup dengan air sejuk. Reneh, tidak bertutup, sehingga kentang mudah ditikam dengan garpu, kira-kira 15 minit. Toskan dengan baik. Keluarkan dan buang batang kayu manis. Biarkan sehingga sejuk.
Pilihan 2: Jika menggunakan keledek dalam tin, letakkannya dalam periuk besar dengan cecair pengetinan. Masukkan batang kayu manis dan panaskan dengan api sederhana selama kira-kira 10 minit. Toskan dengan baik. Keluarkan dan buang batang kayu manis. Biarkan sehingga sejuk.
3. Pindahkan ubi keledek yang telah disejukkan ke mangkuk kerja pemproses makanan dan nadi dalam semburan 1 saat hanya sehingga kentang dilecek; jangan puri. Jika menggunakan keledek dalam tin, ia mungkin sudah dimaniskan, jadi semak tahap kemanisan dan laraskan ukuran gula mengikut keperluan. Masukkan gula secukup rasa.
4. Panaskan ketuhar hingga 350 darjah Fahrenheit (177 darjah Celsius). Lapik 1 atau 2 helai pembakar berbingkai dengan kertas parchment.
5. Bentuk doh menjadi 30 bola saiz bola golf; pastikan bola ditutup dengan kain lembap. Pada permukaan yang ditaburkan sedikit tepung, gunakan penggelek untuk menggulung setiap bola ke dalam bulatan 4 inci (atau 10 sentimeter). Isikan setiap satu dengan sedikit sudu (atau 14 gram) ubi keledek yang telah dilenyek. Lipat doh di atas inti untuk membentuk separuh bulatan dan picit bersama-sama. Pindahkan ke dalam loyang yang disediakan dan tutup dengan kain lembap. Teruskan sehingga semua empanada terbentuk.
6. Tanggalkan kain dan tekan garpu di sekeliling tepi setiap empanada untuk mengelim. Bakar sehingga keperangan, 20 hingga 25 minit. Biarkan sejuk sedikit di atas loyang. Pindahkan ke dalam pinggan dan hidangkan hangat.
Mengidam lebih? Daftar untuk siri surat berita CNN Travel’s Unlocking Mexico. Panduan empat bahagian menyusun pilihan di negara dengan warisan budaya yang berwarna-warni untuk memberi anda rasa superlatif.
